Tarte à l'oignon alsacienne : recette et tours de main

La tarte à l’oignon alsacienne, la zewelkueche du dialecte, garnit une pâte brisée d’oignons fondus longuement au beurre sans prendre couleur, liés d’un appareil de crème et d’œufs, avec ou sans lardons. Cuite à four moyen et servie tiède, elle accompagne à l’automne le vin nouveau des vendanges.

Zewelkueche : ce que recouvre la tarte à l’oignon alsacienne

Le nom se décompose sans peine : zewel, l’oignon, et kueche, la tarte. L’article « Cuisine alsacienne » de Wikipédia l’écrit Zewelekueche et rappelle que l’alsacien n’a pas d’orthographe standardisée. L’article allemand consacré au Zwiebelkuchen retient Zwiwwelkuech, et la forme zewelkueche circule aussi.

La recette court des deux côtés du Rhin. Toujours selon Wikipédia en allemand, Bâle la nomme Zwiebelwähe, et le Zwiebelkuchen se vend surtout à l’automne, du marché aux oignons de Weimar aux rendez-vous vignerons d’outre-Rhin.

En Alsace, la tarte aux oignons ouvre volontiers le repas en entrée tiède, ou fait le plat d’un dîner simple. Elle compte parmi les entrées de la table dominicale et des winstubs alsaciennes.

Ni quiche lorraine, ni flammekueche

Trois tartes salées de l’Est se ressemblent en photo. Dans l’assiette, tout les sépare.

• La quiche lorraine réunit une pâte brisée, des lardons et une migaine, cet appareil de crème et d’œufs battus. Wikipédia précise qu’il n’y a généralement pas d’oignons dans la quiche classique.
• La tarte flambée étale une pâte à pain très fine, couverte de crème, de fromage blanc, d’oignons crus et de lard, cuite en quelques minutes dans un four brûlant : tout est expliqué dans la recette traditionnelle de la flammekueche.
• La zewelkueche fait de l’oignon cuit son ingrédient principal, lié d’œufs et de crème, sur une pâte plus épaisse. L’article allemand le note : à l’inverse de la tarte flambée, les oignons n’y entrent en général pas crus.

Retenez la proportion : dans une quiche, l’oignon accompagne ; dans la tarte à l’oignon, il occupe presque tout le volume.

Les ingrédients pour un moule de 28 cm

Comptez six parts en entrée, quatre en plat. Le kilo d’oignons surprend la première fois, mais il fond considérablement dans la cocotte.

La pâte brisée

• 250 g de farine de blé T55
• 125 g de beurre froid, coupé en cubes
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel fin
• 4 à 5 cl d’eau très froide

La garniture

• 1 kg d’oignons jaunes
• 40 g de beurre
• 150 g de lardons fumés, facultatifs
• 3 œufs entiers et 1 jaune
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à soupe rase de farine
• sel, poivre du moulin, noix de muscade
• 1 pincée de graines de carvi, selon votre goût

Une pâte levée convient aussi : Wikipédia en allemand cite les deux bases, levée ou brisée. La brisée donne un fond net et croustillant, la levée une bordure moelleuse qui rappelle le pain.

Fondre les oignons sans coloration, le tour de main décisif

Le goût se joue dans la cocotte. Un oignon qui fond doucement développe sa douceur ; un oignon qui dore prend des notes de caramel qui écrasent la crème. La garniture d’une zewelkueche reste blonde, presque ivoire.

Émincer fin et régulier

Pelez les oignons, coupez-les en deux de la racine à la tige, puis taillez chaque moitié en demi-lunes de deux à trois millimètres. Visez la régularité : des lamelles d’épaisseurs variées fondent à des rythmes différents, et les plus fines brunissent avant que les autres ne cèdent.

Cuire à couvert, puis à découvert

1. Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais, sur feu doux.
2. Ajoutez les oignons et une pincée de sel, enrobez-les de beurre, puis couvrez.
3. Laissez-les suer une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps : ils rendent leur eau et s’affaissent.
4. Retirez le couvercle et poursuivez vingt à trente minutes, toujours doucement, pour évaporer le jus.
5. Arrêtez quand les lamelles sont translucides et fondantes, le fond de la cocotte presque sec.

Si une lamelle attache, versez une cuillerée d’eau et baissez le feu : la vapeur décolle les sucs sans les colorer. Salez peu, les lardons et l’appareil en apporteront.

Étalez ensuite les oignons fondus dans un grand plat pour qu’ils tiédissent vite. Versés chauds dans les œufs, ils les feraient cuire avant l’enfournement.

Pour la version aux lardons, faites-les revenir deux minutes à la poêle sans les dorer, puis égouttez-les sur un papier absorbant.

Montage et cuisson à four moyen

Foncer et précuire la pâte

Frottez la farine, le sel et le beurre froid entre vos paumes jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajoutez le jaune, puis l’eau froide petit à petit, et rassemblez la pâte en boule sans la pétrir. Filmée, elle repose une demi-heure au réfrigérateur pendant que les oignons cuisent.

Abaissez-la sur trois millimètres, foncez le moule beurré, puis piquez le fond à la fourchette. Précuisez-la à blanc dix à quinze minutes à 180 °C, sous un papier cuisson lesté de légumes secs : le fond résistera mieux à l’humidité des oignons.

L’appareil crème et œufs

Fouettez les œufs et le jaune avec la farine, puis détendez le mélange avec la crème. Poivrez, râpez un peu de muscade, ajoutez le carvi si vous l’aimez. Incorporez les oignons tiédis et les lardons, puis salez légèrement.

La farine reste facultative : elle donne à la coupe une tenue de flan, quand une garniture sans farine demeure plus coulante et plus soyeuse.

Enfourner et surveiller

Versez la garniture sur le fond précuit et lissez-la au dos d’une cuillère. Enfournez à 180 °C en chaleur statique, grille au tiers inférieur, pour 35 à 40 minutes.

Votre tarte à l’oignon est cuite quand le dessus se tache de blond doré et que le centre ne tremble presque plus lorsque vous bougez le moule. Attendez dix minutes avant de couper : l’appareil se raffermit et la part se tient.

Béchamel, oignons caramélisés, sans lardons : les variantes

Chaque famille défend sa version.

• La version à la béchamel remplace une partie de la crème par une sauce blanche épaisse. La coupe gagne en netteté, le goût devient plus lacté.
• La version aux oignons caramélisés pousse la cuisson jusqu’au brun. Plus sucrée, presque confite, elle s’éloigne de la recette alsacienne, dont la garniture reste claire.
• La tarte sans lardons laisse l’oignon parler seul. Une pincée de carvi et un tour de poivre supplémentaire lui donnent du relief.
• La quiche aux oignons et lardons garde l’équilibre de la quiche lorraine, beaucoup d’appareil pour peu d’oignon : même méthode, deux fois moins d’oignons.

Servir la tarte avec le vin nouveau d’automne

Servez-la tiède plutôt que brûlante : la crème libère le parfum de l’oignon, et la pâte reste croustillante.

À la saison des vendanges, l’usage alsacien l’associe au vin nouveau. Wikipédia, dans son article sur le vin bourru, le décrit comme un moût en cours de fermentation alcoolique, trouble, encore riche en sucre et souvent pétillant ; l’Alsace l’appelle neuer süsser ou vin nouveau. Outre-Rhin, le Federweisser accompagne de la même façon le gâteau d’oignons.

Ce vin continue de fermenter et ne se garde que quelques jours : achetez-le la semaine où vous cuisinez et servez-le frais, en carafe. Selon l’usage du vignoble, des noix fraîches complètent la table.

Hors saison, un blanc sec et vif tient le rôle : sylvaner, pinot blanc ou riesling coupent le gras de la crème. Les vins bio d’Alsace et leurs accords donnent des repères par cépage.

Préparer la veille, conserver, réchauffer

La zewelkueche se prépare à l’avance bien plus facilement qu’une tarte flambée. Cuisez les oignons la veille, laissez-les refroidir et gardez-les couverts au réfrigérateur : le jour même, il ne reste que la pâte et l’appareil.

Une fois refroidie, la tarte entamée se range couverte au réfrigérateur, sans traîner sur le plan de travail, et se mange dans les jours qui suivent.

Réchauffez les parts une dizaine de minutes au four à 160 °C, sur une grille : la pâte retrouve son croustillant, quand le micro-ondes ramollit le fond. Coupée en parts emballées une à une, la tarte cuite passe aussi au congélateur, puis au four sans décongélation préalable.

Prochaine étape : un samedi d’automne, lancez les oignons pendant que la pâte repose, et goûtez la première part tiède avec le vin nouveau.

Vos questions sur la tarte à l’oignon

Quels oignons choisir pour une tarte à l’oignon alsacienne ?

Prenez des oignons jaunes de conservation, les plus courants sur les étals à l’automne. Leur piquant disparaît à la cuisson lente et laisse une douceur franche, avec assez de tenue pour que les lamelles restent visibles. Les oignons rouges teintent la garniture d’un violet terne et la sucrent davantage. Les oignons blancs nouveaux, gorgés d’eau, rendent beaucoup de jus et rallongent la cuisson.

Pourquoi la tarte à l’oignon rend-elle de l’eau à la cuisson ?

Le jus vient presque toujours des oignons. Arrêtés trop tôt, ils gardent une partie de leur eau et la relâchent dans le four, où elle détrempe le fond et empêche l’appareil de prendre. Prolongez la cuisson à découvert jusqu’à ce que la cocotte soit presque sèche, puis égouttez-les dans une passoire. Une précuisson à blanc de la pâte et une cuillerée de farine dans l’appareil complètent la parade.

Faut-il blanchir les lardons avant de les ajouter ?

Ce n’est pas indispensable avec des lardons fumés de bonne qualité. Le blanchiment, deux minutes dans l’eau bouillante, retire une partie du sel et de la saveur fumée : il sert surtout quand les lardons sont très salés ou que vous voulez un goût d’oignon dominant. Sinon, une courte poêlée sans coloration fait fondre un peu de gras. Dans tous les cas, égouttez-les bien avant de les répartir.