Schäufele : l'épaule de porc fumée à l'alsacienne

Le schäufele, que le sud de l’Alsace appelle schiffala, est une palette de porc : le haut de l’épaule, salé en saumure puis fumé, souvent vendu avec son os plat. Il se poche longuement dans un bouillon à peine frémissant, se tranche épais et se sert tiède avec une salade de pommes de terre, du raifort et des crudités.

Le schäufele, une épaule fumée à l’os en pelle

Le nom raconte le morceau. En allemand, Schaufel désigne la pelle, et le schäufele en est la petite version : l’omoplate du porc, large et plate, a la forme d’une pelle d’enfant. Le schiffala alsacien porte la même finale diminutive que bredala ou manala, avec une graphie qui change d’un village à l’autre.

En boucherie, la palette correspond au haut de l’épaule, autour de l’omoplate, au-dessus du jarret avant. Sa viande persillée, traversée de gras et de tissu conjonctif, reste ferme si elle cuit vite et devient fondante si elle cuit doucement.

Deux opérations en font une palette fumée : la salaison en saumure, qui la sale jusqu’au cœur, puis le fumage au-dessus de copeaux de bois, qui dore la couenne et laisse un goût boisé. Dans le commerce, la pièce se vend crue ou déjà cuite : votre charcutier ou l’étiquette vous le précisent, et toute la suite en dépend.

De Mulhouse à Nuremberg, un nom pour deux plats

Dans le pays de Bade voisin, la même pièce fumée et pochée se sert elle aussi avec une salade de pommes de terre.

La Franconie, au nord de la Bavière, donne au nom un autre sens. L’office du tourisme de Nuremberg présente son schäufele comme le repas du dimanche typique de la région : une épaule de porc rôtie au four avec son os et sa couenne, qui doit craquer sous le couteau, servie avec des boulettes de pommes de terre et une sauce brune. Même os, même nom, mais une cuisson qui cherche le croustillant, là où l’Alsace poche une pièce salée et fumée.

Jambonneau, kassler, palette : trois pièces à ne pas confondre

Au rayon des salaisons, trois morceaux de porc fumés se ressemblent sous leur couenne dorée, sans venir du même endroit ni se cuisiner de la même manière.

• Le jambonneau, ou jarret, vient du bas du membre. Riche en collagène, il réclame une très longue cuisson et donne une chair gélatineuse ; les cuisines allemandes l’appellent Eisbein quand il est poché, Haxe quand il est rôti.
• Le kassler se taille dans la longe ou l’échine, salé puis légèrement fumé, et se vend le plus souvent cuit : ses tranches maigres se réchauffent en quelques minutes.
• La palette de porc fumée, le schäufele, se situe entre les deux : moins gélatineuse que le jambonneau, plus marbrée que le kassler, avec un os plat qui nourrit le bouillon.

Palette et jarret cohabitent volontiers dans une choucroute garnie : la recette traditionnelle de la choucroute alsacienne précise le moment où chaque viande rejoint le chou. Servi seul, le schäufele devient le centre de l’assiette, et sa cuisson se pense pour lui seul.

Dessaler le schäufele : une affaire de saumure

Toutes les palettes ne se dessalent pas. Une salaison douce va directement au bouillon ; une pièce salée plus franchement, pour se garder longtemps, gagne à tremper. Demandez au moment de l’achat quel degré de sel votre palette a reçu.

Le trempage se fait à l’eau froide, pièce immergée, au réfrigérateur : dans sa fiche sur l’hygiène du réfrigérateur, l’ANSES demande de ranger les viandes crues dans la zone la plus froide, sous 4 °C. Comptez quelques heures pour une salaison moyenne, une nuit pour une pièce très salée, en changeant l’eau une ou deux fois.

Plus rapide, le blanchiment consiste à couvrir la palette d’eau froide, à porter doucement à frémissement, puis à jeter cette première eau chargée de sel avant la vraie cuisson. Si le bouillon vous paraît encore trop salé après une demi-heure, remplacez-en une partie par de l’eau chaude.

Le schäufele poché, lentement et sans bouillir

Tout se joue sur le frémissement. Une ébullition franche contracte les fibres et rend la viande filandreuse ; un bouillon qui tremble à peine laisse le collagène fondre et la chair se détendre.

Garnissez le faitout des aromates de la cuisine familiale :

• un oignon piqué de deux clous de girofle
• une carotte et un blanc de poireau
• deux feuilles de laurier et quelques baies de genièvre
• des grains de poivre noir, sans sel
• un verre de sylvaner ou de pinot blanc, si vous aimez

Posez la palette, couvrez d’eau froide et montez lentement en température. Le schäufele poché demande en général deux à trois heures selon son poids. Il est cuit quand une aiguille à brider s’enfonce sans résistance et que l’os plat se dégage d’une simple traction.

Cuire à cœur, la règle sanitaire

Une palette achetée crue se cuit jusqu’au centre. Dans sa page sur l’hépatite E, mise à jour en août 2025, l’ANSES recommande de cuire à cœur les aliments destinés à être consommés cuits : le fumage parfume et conserve, il ne remplace pas cette cuisson. Si vous recevez des tout-petits, une future mère, des aînés ou des convives immunodéprimés, l’agence conseille pour eux une viande bien cuite.

Le repos dans le bouillon

Une fois le feu éteint, laissez la palette une vingtaine de minutes dans son bouillon. Elle y reprend du jus et se tranche plus nettement. Le bouillon, lui, se garde : filtré, il sert à la salade de pommes de terre et à bien d’autres plats.

Salade de pommes de terre, raifort, crudités : le service

Le schäufele alsacien se tranche en biais, en tranches d’un bon centimètre, en contournant l’os. Disposez-les sur un plat chaud, arrosez d’une louche de bouillon pour qu’elles ne sèchent pas, et servez sans attendre.

Une salade de pommes de terre tiède, liée au bouillon

La salade se prépare pendant la cuisson de la viande. Choisissez des pommes de terre à chair ferme, cuites en robe des champs, pelées encore chaudes et coupées en rondelles. Arrosez-les aussitôt de bouillon chaud, puis d’une vinaigrette au vinaigre de vin blanc, avec un oignon finement haché et une poignée de ciboulette. Les rondelles boivent le bouillon et prennent une texture presque crémeuse, sans mayonnaise. Goûtez avant de saler : le bouillon apporte déjà le sien.

Raifort, moutarde et crudités

Le raifort donne au plat sa pointe de vivacité. Râpée à la minute, la racine fraîche pique le nez ; mêlée à un peu de crème ou de fromage blanc, elle s’adoucit. Moutarde forte et cornichons complètent les condiments.

Les crudités apportent la fraîcheur qui manque à une viande salée :

• carottes râpées au citron
• céleri-rave en rémoulade
• chou blanc ou rouge émincé la veille
• concombre à la crème

En hiver, le schiffala se sert aussi avec des navets salés ou sur un lit de choucroute. Il prend place parmi les plats de viande de la tradition alsacienne, entre baeckeoffe et presskopf.

Quel vin servir avec le schäufele ?

Le sel et la fumée appellent un blanc sec et vif, qui rafraîchit la bouche entre deux bouchées :

• le sylvaner, léger, le plus facile à marier avec la salade de pommes de terre
• le pinot blanc, plus rond, qui épouse le gras de la palette
• le riesling sec, plus tendu, pour une pièce bien fumée

Écartez le gewurztraminer et les vendanges tardives, dont le sucre se heurte au fumé. Les vins d’Alsace en bio, présentés cépage par cépage, vous aideront à composer la table.

Restes de schäufele : conserver, réchauffer, recycler

Une palette entière nourrit souvent plus de convives que prévu. Les restes de schäufele se gardent bien si le froid arrive vite : la campagne de l’ANSES sur l’hygiène en cuisine, publiée le 11 mai 2026, demande de mettre un plat au réfrigérateur dès qu’il a perdu sa chaleur, sans laisser passer plus de deux heures, et de fractionner un gros volume pour accélérer son refroidissement.

Gardez les tranches dans un récipient fermé, nappées de bouillon, dans la zone la plus froide. Pour un plat cuisiné sans date limite, l’agence note qu’une conservation de moins de trois jours est souvent recommandée. Congelée à -18 °C juste après refroidissement, la viande se garde plus longtemps ; elle se décongèle au réfrigérateur et ne se recongèle jamais.

Les restes trouvent vite preneur :

• en tranches froides, sur du pain de seigle avec du raifort
• en dés, dans une soupe de pois cassés cuite au bouillon de la palette
• poêlés avec des pommes de terre sautées
• émincés dans une quiche

Salée et fumée, la palette appartient enfin à la famille des salaisons. L’ANSES, dans ses recommandations de juillet 2022 sur les nitrites et les nitrates, invite à limiter la charcuterie à 150 grammes par semaine : le schäufele fumé garde sa place de plat de fête, à partager en grande tablée.

Schäufele : vos questions

Le schäufele se mange-t-il chaud ou froid ?

Traditionnellement, il arrive tiède sur la table, tranché à la sortie du bouillon, avec la salade de pommes de terre encore tiède elle aussi. Les tranches restantes se dégustent froides le lendemain, finement coupées comme un jambon, avec du raifort et des cornichons. Pour le réchauffer, glissez les tranches quelques minutes dans le bouillon frémissant plutôt qu’au four à micro-ondes, qui dessèche la viande et durcit le gras.

Schäufele et schiffala désignent-ils la même pièce ?

Oui, les deux noms désignent la palette de porc salée et fumée, avec son os plat. Schäufele est la forme allemande, employée aussi dans le pays de Bade, tandis que schiffala et ses variantes appartiennent aux parlers alsaciens, en particulier dans le sud de la région. Seule la Franconie fait exception : sous le même nom, elle sert une épaule rôtie au four, à la couenne croustillante, avec des boulettes de pommes de terre.

Le schäufele se prépare-t-il la veille ?

Il s’y prête bien. Pochez la palette la veille, laissez-la tiédir dans son bouillon, puis placez le tout au réfrigérateur sans attendre plus de deux heures. Le lendemain, retirez la graisse figée en surface et réchauffez doucement la pièce entière dans le bouillon, à frémissement, jusqu’à ce qu’elle soit chaude au centre. Tranchez seulement au moment de servir : la viande garde mieux son jus et sa couleur rosée.