Manala : la brioche alsacienne de la Saint-Nicolas

Le manala, ou mannele, est une brioche au lait façonnée en petit bonhomme que les familles alsaciennes préparent pour la Saint-Nicolas, le 6 décembre. La recette manala demande six ingrédients courants, deux pousses, quelques coups de ciseaux pour dessiner bras et jambes, puis une dorure à l’œuf avant un passage rapide au four.

Mannele, manala, männele : un seul petit homme

Le mot vient de l’alsacien et signifie « petit homme ». Le dictionnaire Larousse le recense sous trois graphies, mannele, mannala et männele, avec une définition sans détour : dans l’est de la France, un pain au lait en forme de petit bonhomme, préparé pour la Saint-Nicolas.

La géographie décide de l’orthographe. Le mannele se dit plutôt à Strasbourg et dans le Bas-Rhin, le mannala ou manala à Mulhouse et dans le Haut-Rhin, la finale changeant d’un parler à l’autre comme pour bredele et bredala. Le tréma de männele vient de l’allemand, où le diminutif de Mann prend un ä. Les recherches en ligne y ajoutent manele, et même lamala, la coquille la plus tenace.

Le bonhomme dépasse largement l’Alsace. La Suisse alémanique le connaît sous le nom de Grittibänz, l’Allemagne sous ceux de Weckmann ou de Stutenkerl, la Franche-Comté l’appelle Jean Bonhomme, et les Vosges disent coualé.

Rien à voir avec le bretzel alsacien et son bain alcalin : le manala ne passe par aucun bain, et sa pâte au lait, à l’œuf et au beurre le range parmi les viennoiseries.

Pourquoi un bonhomme de brioche le 6 décembre

Saint Nicolas, évêque de Myre au IVe siècle, est fêté le 6 décembre. Patron de la Lorraine, protecteur des écoliers, il doit sa popularité dans l’Est à la complainte des trois petits enfants qu’un boucher avait mis au saloir, ramenés à la vie par le saint.

Le bonhomme de brioche prolonge cette histoire. Aucun texte ne fixe sa date de naissance, et les lectures varient : certaines familles y voient l’évêque lui-même, d’autres l’un des enfants sauvés. Une constante demeure, dans tout l’espace rhénan : la fête du saint s’accompagne depuis longtemps de pains façonnés offerts aux enfants.

Saint Nicolas, son âne et Hans Trapp

En Alsace, le saint ne voyage pas seul. Le portail Noël en Alsace, édité par Alsace Destination Tourisme, l’associe à son âne et à une figure bien plus sombre, Hans Trapp, que la région de Wissembourg rattache à la légende d’un seigneur local, Hans von Trotha. Barbe épaisse, veste noire, il demande aux enfants s’ils ont été sages.

Les enfants sages reçoivent leur récompense au réveil : mandarines, noix, pain d’épices et un manala tout juste sorti de la boulangerie ou du four familial. Les petits souliers posés la veille devant la porte servent souvent de panier.

Une fête qui a gardé sa place à côté du Christkindel

À Strasbourg, la Ville date de 1570 la naissance du Christkindelsmärik, un marché dédié à l’Enfant Jésus. Le Christkindel a pris de l’importance dans le calendrier des fêtes, mais saint Nicolas a conservé sa journée, et son bonhomme de pâte avec elle.

Les boulangeries le proposent dès la fin novembre, de nombreuses écoles en distribuent le 6 décembre, et les stands décrits dans notre article sur les marchés de Noël alsaciens et leurs spécialités le vendent entre le pain d’épices et les bredele.

La recette manala, du pétrin à la dorure

Cette recette du manala donne dix bonshommes de taille moyenne. Elle suit la logique d’une brioche au lait, bien moins riche en beurre qu’une brioche parisienne, ce qui rend la pâte docile sous les doigts, y compris ceux des enfants. Prévoyez une demi-journée, dont l’essentiel en temps de pousse.

Les ingrédients pour dix bonshommes

• 500 g de farine de blé T45 ou T55
• 25 cl de lait entier tiède
• 20 g de levure de boulanger fraîche
• 1 œuf entier
• 70 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre mou, coupé en dés
• 1 cuillère à café rase de sel fin

Pour la dorure et le décor, ajoutez un jaune d’œuf battu avec une cuillère à soupe de lait, une poignée de raisins secs ou de pépites de chocolat, et un peu de sucre perlé.

Pétrir et laisser pousser

1. Délayez la levure émiettée dans quatre cuillerées de lait tiède, avec une pincée du sucre, puis laissez reposer cinq minutes.
2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le reste du sucre et le sel, en gardant le sel à l’écart de la levure.
3. Ajoutez l’œuf, la levure délayée et la plus grande partie du lait, puis mélangez à la cuillère en bois. Versez le reste du lait peu à peu : la pâte doit rester souple et légèrement collante.
4. Pétrissez une dizaine de minutes sur le plan de travail, en étirant puis en repliant la pâte, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.
5. Incorporez le beurre mou en trois fois et pétrissez encore, jusqu’à ce que la pâte se détache des doigts.
6. Couvrez le saladier d’un linge et laissez lever dans un coin tiède de la cuisine jusqu’à ce que le volume double, soit une heure et demie à deux heures.

Pour vérifier le pétrissage, étirez un petit morceau de pâte entre vos doigts. Il doit former une membrane fine, presque translucide, sans se déchirer.

Au robot pétrisseur, crochet monté, comptez quatre minutes à vitesse lente puis autant à vitesse moyenne, beurre ajouté en dernier. Une machine à pain fait le même travail avec son programme pâte levée, et un robot cuiseur suit la même trame à ses propres vitesses.

Façonner le bonhomme aux ciseaux

Dégazez la pâte d’une pression du poing, puis divisez-la en dix pâtons d’environ 95 g. Boulez-les et laissez-les se détendre dix minutes sous le linge : une pâte reposée s’allonge sans se rétracter.

1. Roulez chaque boule en un boudin épais d’une quinzaine de centimètres, un peu plus large vers le bas.
2. Pincez le boudin au quart supérieur, du tranchant de la main, pour marquer le cou et arrondir la tête.
3. Fendez le bas aux ciseaux sur un bon tiers de la longueur, puis écartez les deux jambes.
4. Entaillez chaque flanc en biais, juste sous le cou, pour dégager les bras, que vous écartez ou repliez sur le ventre.
5. Déposez les bonshommes sur une plaque couverte de papier cuisson, en les espaçant largement : ils gonflent encore de moitié.

Votre bonhomme en brioche peut aussi naître d’un emporte-pièce, dans une abaisse d’un bon centimètre : la silhouette sort plus plate et plus régulière, pratique quand les enfants façonnent eux-mêmes.

Dorer, décorer, enfourner

Badigeonnez une première fois les bonshommes au pinceau avec le jaune d’œuf détendu au lait. Laissez-les pousser à découvert, de quarante-cinq minutes à une heure : cette première couche empêche la surface de croûter pendant la seconde levée.

Posez ensuite le décor en enfonçant franchement les raisins secs pour les yeux et les boutons du gilet. Posés en surface, ils sautent pendant la cuisson. Une seconde couche de dorure, légère, précède le sucre perlé, qui accroche alors au ventre et aux épaules.

Enfournez à mi-hauteur dans un four préchauffé à 180 °C, pour 15 à 20 minutes, jusqu’à une belle couleur dorée.

Laissez les manalas tiédir sur une grille, le temps que la mie se stabilise. Un glaçage de sucre glace délayé dans un peu d’eau, passé au pinceau une fois les bonshommes refroidis, ajoute une touche gourmande.

Moelleux, sans beurre, aux pépites : adapter la recette

Une mie qui reste moelleuse

Un manala moelleux se joue sur trois détails. Résistez d’abord à l’envie d’ajouter de la farine quand la pâte colle aux doigts : le pétrissage la rend lisse, la farine supplémentaire la rend sèche. Respectez ensuite la pousse complète, car une pâte levée à moitié donne une mie serrée.

Sortez enfin les bonshommes du four dès qu’ils sont dorés, puis couvrez-les d’un linge pendant qu’ils tiédissent : l’humidité qu’ils libèrent reste dans la mie.

Sans beurre ou aux pépites de chocolat

La version sans beurre dépanne en cas d’intolérance ou de placard vide. Une ou deux cuillerées de crème épaisse, ou un filet d’huile neutre, remplacent la matière grasse : la mie se rapproche alors d’un pain au lait, plus légère et un peu moins fondante.

Les pépites de chocolat s’incorporent à la toute fin du pétrissage, jamais avant : le pétrin les écraserait et marbrerait la pâte.

Préparer la pâte à manala la veille du 6 décembre

Le matin de la Saint-Nicolas laisse rarement trois heures devant soi avant l’école. La pâte à manala supporte très bien une pousse lente au réfrigérateur, qui la rend même plus facile à travailler.

• La veille au soir, pétrissez la pâte, couvrez le saladier d’un film et placez-le directement au réfrigérateur.
• Le matin, façonnez la pâte encore froide, qui se tient mieux sous les ciseaux, puis passez la première dorure.
• La seconde pousse s’allonge, entre une heure et une heure et demie, car la pâte repart lentement.
• Décorez, dorez de nouveau, enfournez, puis servez les bonshommes tièdes au petit-déjeuner.

Autre option, plus rapide le jour J : façonnez les bonshommes dès le soir, couvrez la plaque d’un film et glissez-la au réfrigérateur. Sortez-la en premier au réveil, et les bonshommes gonflent pendant que la table se dresse.

Des manalas maison restés sur la plaque finissent le lendemain en pain perdu, trempés dans un mélange d’œuf et de lait, puis dorés à la poêle.

Le matin de la Saint-Nicolas, autour du manala

Alsace Destination Tourisme décrit sur son portail consacré à Noël des manneles nature ou garnis de pépites de chocolat, à déguster avec un chocolat chaud. Le rituel se répète chaque 6 décembre : le bonhomme plonge dans le bol tête la première, et les plus jeunes gardent les yeux en raisins secs pour la fin.

Les adultes l’accompagnent d’un café au lait, d’une mandarine, parfois d’un morceau de pain d’épices. La boîte des bredele de Noël sort souvent le même jour, car l’Avent a déjà commencé.

Confiez aux enfants le décor et la dorure au pinceau, gardez pour vous les ciseaux et la porte du four. Chacun façonne le sien, et personne ne confond son bonhomme avec celui du voisin.

Le mannele de Saint-Nicolas ouvre la saison des douceurs de fin d’année, qui se poursuit avec le kougelhopf, le berawecka et les autres gâteaux alsaciens de l’hiver.

Prochaine étape : achetez la levure fraîche quelques jours avant le 6 décembre, pétrissez la pâte la veille au soir et sortez les ciseaux au réveil. Le reste tient en une plaque de bonshommes dorés.