5 idées gourmandes pour les fêtes de fin d'année

Bredele revisités, coffret glissé sous le sapin, foie gras escorté de pain d’épices, plateau de fromages affinés et dessert chocolaté du 31 décembre : ces cinq idées gourmandes pour les fêtes couvrent la table alsacienne de l’Avent à la Saint-Sylvestre. Chacune arrive avec un conseil pour bien la choisir et un autre pour bien la servir.

1. Des bredele revisités, de la boîte en fer à l’assiette de fête

Les bredele ouvrent la saison sucrée dès les premiers jours de l’Avent, et beaucoup de familles en gardent plusieurs boîtes jusqu’à la fin de l’année. Le risque, à force, c’est la lassitude : le même assortiment présenté à chaque visite finit par rester dans sa boîte.

Les recettes de base, des sablés au beurre aux étoiles à la cannelle, sont détaillées dans le guide des bredele de Noël et de leurs traditions. L’idée, ici, consiste à habiller ces douceurs de Noël pour le repas de fête, sans refaire une seule fournée.

Côté choix, partez des pâtes sèches et beurrées, qui supportent bien un second passage entre vos mains. Trois retouches conviennent à presque tous les assortiments :

• tremper la moitié des sablés dans un chocolat noir fondu, puis les parsemer d’éclats de noisettes grillées ;
• assembler deux biscuits fins avec une cuillerée de confiture de quetsches ou de gelée de coings ;
• émietter les biscuits épicés au fond d’une verrine, sous une crème au fromage blanc et quelques quartiers de clémentine.

Au service, disposez les bredele revisités sur un plat, en petits groupes par variété, et gardez-les pour le café du 25, une fois la table du déjeuner desservie. Les biscuits enrobés de chocolat se rangent à part, dans une pièce fraîche : posés contre des étoiles encore tendres, ils perdraient vite leur brillant.

2. Un coffret à poser sous le sapin, choisi pour la tablée

Parmi les paquets du 24 au soir, le coffret de chocolats tient une place à part : il se déballe devant tout le monde, puis termine sa course au milieu de la table, à l’heure du café. C’est un cadeau gourmand qui se partage, à condition de le choisir pour ceux qui l’ouvriront ensemble.

Pour comparer les formats, les coffrets de chocolats de Michel Cluizel, chocolatier fabricant depuis 1948 dont le siège se trouve dans l’Eure, offrent un bon point de départ : la page réunit les chocolats de dégustation, noirs ou associés au lait, les coffrets gourmands et la gamme Les Plantations, pensée autour de l’origine des fèves. Ces fèves sont sélectionnées avec soin, le chocolat est fabriqué en France et la charte « Ingrédients Nobles » impose le pur beurre de cacao. Et quand deux assortiments se disputent la préférence, les boutiques de la manufacture prennent le temps de conseiller.

Le bon choix dépend des convives plus que du destinataire. Des amateurs de noir corsé apprécieront une boîte de dégustation qui voyage d’une origine à l’autre ; une famille où se côtoient enfants et grands-parents trouvera son bonheur dans un assortiment qui marie le noir et le lait, entre pralinés et ganaches.

Sous le sapin, glissez-le au dernier moment, loin de la cheminée et des radiateurs : le chocolat redoute la chaleur. Le jour venu, ouvrez-le avec le café, au centre de la nappe, et laissez chacun piocher, des pièces les plus douces aux noirs les plus intenses.

3. Foie gras et pain d’épices, le duo alsacien du réveillon

En Alsace, le foie gras appartient aux fêtes autant que les bredele. Strasbourg s’attribue depuis le XVIIIe siècle son pâté de foie gras en croûte, dont l’histoire est retracée dans l’article sur la spécialité strasbourgeoise. Le Code rural et de la pêche maritime range d’ailleurs le foie gras parmi le patrimoine culturel et gastronomique protégé en France.

Pour le choix, la dénomination guide l’achat. Le foie gras entier donne les tranches les plus nettes ; le foie gras sans autre précision assemble des morceaux de foies différents, tandis que le bloc, émulsionné, se tartine plus qu’il ne se tranche. D’oie ou de canard, demandez à voir la tranche chez votre producteur : une couleur uniforme, ivoire à rosée, trahit une cuisson maîtrisée.

Le pain d’épices tient ici le rôle du pain. Préférez-le moelleux et peu sucré, coupez-le en tranches fines et passez-les un instant au grille-pain : la croûte se raffermit, les épices se réveillent, et ce croustillant répond au fondant du foie gras alsacien.

Au moment de servir, sortez le foie gras du réfrigérateur peu avant de passer à table et tranchez-le avec un couteau à lame fine trempée dans l’eau chaude, essuyée entre deux tranches. Dans le verre, un pinot gris ou un gewurztraminer l’accompagnent sans l’écraser ; la mention vendanges tardives, réservée en Alsace au gewurztraminer, au pinot gris, au riesling et au muscat, prolonge l’accord pour les amateurs de douceur.

4. Un plateau de fromages affinés, munster en tête

Entre le plat et le dessert, le plateau de fromages marque une pause bienvenue, surtout s’il reste court. En Alsace, le munster s’y installe presque d’office : pâte molle à croûte lavée, odeur franche, cœur crémeux et appellation protégée. Son affinage et ses accords sont racontés dans le dossier consacré au munster AOP et à son affinage.

Pour composer le plateau, misez sur trois ou quatre fromages qui ne se ressemblent pas :

• le munster fermier au lait cru, pour le caractère ;
• une pâte pressée de montagne au goût de noisette, pour les palais prudents ;
• un chèvre affiné, qui apporte de la fraîcheur ;
• un bleu, si la tablée aime les saveurs marquées.

Achetez-les chez un fromager deux ou trois jours avant le réveillon et précisez la date du repas. Un bon affineur connaît ses pièces et sait lesquelles seront à point le soir venu.

Côté service, sortez le plateau du réfrigérateur bien avant de le présenter, afin que les pâtes retrouvent leur souplesse et leurs arômes. Disposez les fromages du plus doux au plus fort, chacun avec son couteau, puis ajoutez une coupelle de cumin pour le munster, quelques noix et un pain de seigle. Les parts restent modestes : après le foie gras, une fine lamelle de chaque fromage contente la table et garde de la place pour la suite.

5. Le dessert chocolaté du 31 décembre

Le soir de la Saint-Sylvestre, le dessert arrive tard, souvent autour de minuit, devant des convives qui ont déjà bien mangé. Pour choisir un dessert au chocolat pour le nouvel an, partez de ce qui précède dans le menu de fête : après le foie gras et les fromages, une texture aérienne passera mieux qu’un gâteau dense.

Trois desserts répondent à cette contrainte. La mousse au chocolat noir, légère, se prépare la veille et se sert en verrines. Les poires pochées nappées de sauce au chocolat ajoutent le fruit et la fraîcheur. La tarte fine au chocolat et à l’orange, enfin, garde le croquant d’une pâte sablée et rappelle les agrumes de l’Avent. Pour le chocolat lui-même, regardez la composition et retenez un chocolat noir de qualité pâtissière, qui fond régulièrement et donne une sauce lisse.

Au service, prévoyez de petites portions et sortez le dessert du réveillon du réfrigérateur un moment avant de le présenter, car le froid éteint les arômes du chocolat. Un café serré ou un petit verre d’eau-de-vie de framboise referment ensuite le repas à l’alsacienne, juste avant les vœux de minuit.

Caler vos idées gourmandes pour les fêtes, du 24 au 31

Cinq idées, deux réveillons, une semaine : l’organisation pèse autant que les recettes, et un calendrier simple évite la course de la dernière heure.

1. Pendant l’Avent, préparez les bredele et mettez de côté les variétés à revisiter.
2. À la mi-décembre, choisissez le coffret et réservez le foie gras auprès de votre producteur.
3. Le 23, passez chez le fromager et achetez le pain d’épices.
4. Le 24, trempez les bredele dans le chocolat et dressez la table ; le soir, enchaînez foie gras, plat, fromages, puis coffret au café.
5. Le 30, préparez la mousse ou pochez les poires ; le 31, il ne reste qu’à dresser les assiettes.

Répartissez aussi les rôles entre vos invités : un convive au découpage du foie gras, un autre au plateau, les plus jeunes au dressage des bredele. Une table des fêtes se prépare à plusieurs, et ce partage compte dans le repas de Noël autant que les plats.

Vos questions sur la table des fêtes

Combien de temps à l’avance préparer les bredele, et comment les garder ?

Les sablés au beurre et les biscuits épicés se préparent dès le début de l’Avent. Rangés dans des boîtes en fer bien fermées, une variété par boîte, dans une pièce fraîche et sèche, ils restent croquants plusieurs semaines. Les variétés tendres, comme les étoiles à la cannelle, se mangent en premier. Les versions revisitées se préparent à part, au dernier moment : un biscuit trempé dans le chocolat ou fourré de confiture se réalise la veille ou le jour même du repas.

Quel vin d’Alsace servir avec le foie gras et le pain d’épices ?

Un pinot gris ou un gewurztraminer accompagnent le foie gras avec justesse, le premier par sa rondeur, le second par ses arômes de rose et d’épices, qui répondent à ceux du pain d’épices. Pour un accord plus doux, une mention vendanges tardives prolonge la gourmandise, servie bien fraîche. Un riesling sec convient aux tables qui préfèrent la vivacité. Gardez la même bouteille pour le pain d’épices grillé : il s’entend avec le vin choisi pour le foie gras.

Fromages ou dessert : dans quel ordre servir au réveillon ?

L’usage français place le fromage avant le dessert, et la table alsacienne le suit : le plateau referme la partie salée, puis le sucré prend le relais. Au réveillon, servez les fromages juste après le plat, en petites parts, et laissez passer un moment avant le dessert. Les bredele et les chocolats arrivent en dernier, avec le café. Cette progression évite de revenir au salé une fois le sucré entamé et ménage l’appétit des convives jusqu’à minuit.

Comment conserver des chocolats offerts à Noël jusqu’au 31 décembre ?

Gardez-les dans leur boîte d’origine, bien refermée, dans une pièce fraîche, sèche et sombre, loin du sapin, de la cheminée et des aliments odorants, car le chocolat capte les odeurs. Le réfrigérateur ne leur convient pas : à la sortie, l’humidité se dépose en surface et laisse un voile blanchâtre. Respectez la date indiquée par le fabricant et dégustez d’abord les bonbons à la ganache, plus fragiles que les pralinés.