Coq au riesling : la recette alsacienne en cocotte

Le coq au riesling est le mijoté de volaille de la cuisine alsacienne : des morceaux de coq ou de poulet fermier dorés au beurre, cuits à couvert dans un riesling sec avec échalotes et champignons, puis nappés d’une sauce à la crème. Comptez près de deux heures de cuisson pour un coq et servez avec des spaetzle.

Du coq au vin au coq au riesling, un plat de famille

Le coq au riesling se présente comme le cousin blanc du coq au vin bourguignon. Même logique paysanne : une vieille volaille de basse-cour, trop ferme pour la broche, attendrie par une longue cuisson dans le vin du pays. En Alsace, ce vin est blanc, sec et nerveux, et la crème adoucit la sauce là où la Bourgogne mise sur le vin rouge réduit.

Le plat appartient au registre du dimanche. Il mijote pendant que la maison s’anime, puis arrive sur la table dans sa cocotte, avec les nouilles ou les spaetzle à côté. Cette place dans le repas dominical en Alsace explique aussi sa présence sur les ardoises des winstubs, entre le baeckeoffe et la choucroute.

Aucun texte fondateur ne lui donne de date de naissance. Le plat se transmet comme une recette de maison, avec ses variantes assumées : lardons ou pas, girolles à l’automne, trait d’eau-de-vie pour flamber la volaille. Pour le situer parmi les autres classiques de la région, le panorama des plats traditionnels alsaciens replace chaque préparation dans son contexte.

Coq ou poulet fermier : bien choisir la volaille

Le coq donne son nom au plat, mais il se fait rare à l’étal. Un vrai coq de ferme, âgé, offre une chair dense et très goûteuse, qui exige une cuisson longue et gagne à mariner une nuit dans le vin. Il se commande en général chez le volailler, plusieurs jours à l’avance.

Le poulet fermier reste l’option la plus courante dans les cuisines familiales. Choisissez un oiseau élevé longtemps et en plein air : sa chair tient à la cuisson et ne se défait pas en filaments. D’après l’INAO, l’indication géographique protégée Volailles d’Alsace, reconnue en 1996, regroupe des poulets et des dindes fermiers à croissance lente, élevés au moins 81 jours pour les poulets et nourris avec au moins 75 % de céréales.

Demandez une découpe en huit morceaux : deux cuisses partagées en pilons et hauts de cuisse, deux ailes, deux blancs coupés en deux. Gardez la carcasse et le cou, ils enrichissent la sauce s’ils cuisent avec les morceaux. Épongez ensuite chaque pièce au papier absorbant : une peau humide bout au lieu de dorer, et c’est cette coloration qui donne sa profondeur à la sauce au riesling.

Quel riesling verser dans la cocotte

La règle tient en une phrase : cuisinez avec un vin que vous boiriez volontiers. Un riesling sec de l’appellation Alsace convient parfaitement, sans viser un grand cru, dont les nuances se perdraient en deux heures de frémissement. Sa vivacité et ses notes d’agrumes équilibrent le gras de la crème.

D’après la fiche publiée par l’INAO, l’appellation Alsace, créée en 1962, réunit des vins issus le plus souvent de l’un des sept cépages du vignoble, dont le riesling, avec le nom du cépage inscrit sur l’étiquette. La même fiche rappelle que ces vins sont mis en bouteille en Alsace, obligatoirement depuis 1972, dans la flûte qui leur est réservée. Chez le caviste, cherchez donc la flûte élancée et la mention du cépage.

Écartez les mentions vendanges tardives et sélection de grains nobles. Leur sucre résiduel alourdit la sauce et la rend écœurante après réduction. Prévoyez une bouteille entière pour un coq, les trois quarts pour un poulet, et gardez une deuxième bouteille du même vin pour le service. Les vins d’Alsace bio et leurs cépages offrent un bon point de départ pour choisir un domaine.

Champignons, échalotes et crème : la garniture

Les champignons de Paris dominent la recette familiale, émincés et sautés à part pour garder leur tenue. En saison, des girolles ou des pieds-de-mouton les complètent, nettoyés à sec au pinceau plutôt que lavés. Des échalotes grises ciselées fin fondent dans la sauce et lui apportent sa douceur.

Certaines familles ajoutent des lardons fumés, d’autres jamais. Les lardons tirent la recette vers le coq au vin et couvrent une partie du parfum du riesling. Si vous y tenez, blanchissez-les une minute pour adoucir le fumé.

Pour la crème, choisissez une crème entière, épaisse ou fluide. L’indication géographique protégée Crème fraîche fluide d’Alsace désigne une crème pasteurisée, sans additifs et non maturée, dont la fiche officielle souligne qu’elle ne masque pas les saveurs des autres ingrédients : une qualité précieuse dans une sauce bâtie sur le vin. Une crème allégée, à l’inverse, tranche à la réduction et donne une sauce granuleuse.

La recette du coq au riesling, étape par étape

Cette version du mijoté alsacien nourrit six convives. Rassemblez les ingrédients avant d’allumer le feu, la coloration ne laisse pas le temps d’éplucher.

• 1 coq fermier découpé en 8 à 10 morceaux, ou un gros poulet fermier
• 1 bouteille de riesling sec d’Alsace
• 4 échalotes grises
• 500 g de champignons de Paris
• 60 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe rase de farine
• 25 cl de crème fraîche entière
• 1 bouquet garni de thym, laurier et queues de persil
• sel, poivre du moulin, une râpe de muscade

La méthode suit sept temps, dans une cocotte en fonte assez large pour accueillir tous les morceaux en une couche :

1. Salez les morceaux épongés. Chauffez la moitié du beurre avec l’huile et dorez la volaille par petites fournées, côté peau d’abord, jusqu’à une belle couleur noisette. Réservez.
2. Retirez l’excès de graisse en gardant les sucs. Faites suer les échalotes à feu doux, saupoudrez de farine et remuez une minute.
3. Versez le riesling en grattant le fond à la spatule pour dissoudre les sucs. Remettez la volaille, le bouquet garni et la carcasse, puis complétez d’eau à hauteur si besoin.
4. Couvrez et laissez frémir à feu très doux, le temps indiqué dans le tableau selon la volaille. La pointe d’un couteau doit entrer dans la cuisse sans résistance.
5. Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans le reste du beurre, à feu vif, jusqu’à évaporation de leur eau. Ajoutez-les à la cocotte vingt minutes avant la fin.
6. Sortez la volaille et le bouquet garni. Réduisez la sauce à découvert d’un bon tiers, incorporez la crème et laissez bouillonner doucement jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
7. Rectifiez le sel, poivrez, râpez un peu de muscade, puis remettez la volaille dans la sauce cinq minutes.

Le coq au riesling cuit aussi très bien au four, cocotte couverte, à chaleur douce : la cuisson y gagne en régularité et les plaques restent libres pour les accompagnements. La crème, elle, s’ajoute sur le feu en fin de recette.

Deux gestes de maison changent le caractère du plat. Pour la version flambée, arrosez la volaille dorée d’un petit verre de marc de gewurztraminer, coupez la hotte et enflammez à distance avant de verser le vin. Pour une sauce plus veloutée encore, liez-la hors du feu avec un jaune d’œuf battu dans la crème, puis ne la faites plus bouillir : le jaune coagulerait en petits grains.

Préparer le coq au riesling la veille

Le plat supporte très bien d’être cuisiné la veille, et il y gagne. Une nuit au réfrigérateur laisse la volaille s’imprégner du vin et la sauce se poser, comme pour la plupart des mijotés. La méthode la plus sûre consiste à arrêter la recette juste avant la crème :

• menez la cuisson jusqu’à l’ajout des champignons, puis laissez tiédir la cocotte hors du feu ;
• couvrez-la et placez-la au réfrigérateur dès qu’elle a tiédi ;
• le lendemain, retirez la fine couche de graisse figée en surface ;
• réchauffez à feu très doux et à couvert, puis réduisez, crémez et rectifiez l’assaisonnement au dernier moment.

Les accompagnements, eux, se préparent le jour même. Des spaetzle ou des nouilles réchauffés perdent leur texture, quand la volaille au riesling se bonifie au contraire. La sauce à la crème supporte mal la congélation : congelez plutôt la volaille dans son jus de cuisson, puis crémez après décongélation. Un reste déjà crémé se réchauffe à feu doux et à couvert, détendu d’une cuillère de vin si la sauce a trop épaissi au froid.

Spaetzle, nouilles et vins : que servir à table

Quel accompagnement avec un coq au riesling

Les spaetzle restent l’accompagnement de référence, car leurs surfaces irrégulières retiennent la sauce bien mieux qu’une pâte lisse. La recette des spaetzle maison se prépare pendant les dernières minutes de cuisson, avec une poêlée au beurre juste avant le service.

Les nouilles aux œufs larges forment l’autre accord familial. D’après l’INAO, la spécificité de l’IGP Pâtes d’Alsace tient à une recette de 7 œufs frais par kilo de semoule de blé dur, déclinée en nouilles, coquillettes ou spaetzle. Vendues en paquet, ces pâtes sèches dépannent très bien les jours pressés, à défaut de nouilles fraîches maison.

Côté légumes, restez simple pour laisser la sauce au premier plan :

• des carottes glacées au beurre, taillées en biseau
• des pommes de terre vapeur ou une purée maison
• des petits oignons grelots glacés, ajoutés à la garniture
• une salade verte à la vinaigrette vive, servie après le plat

Quel vin servir avec un coq au riesling

Le choix le plus juste reste le riesling qui a servi à la cuisson, ou un riesling d’un cran au-dessus, issu d’un lieu-dit ou d’un grand cru. Son acidité répond à la crème et ses arômes d’agrumes prolongent ceux de la sauce. Avec un poulet au riesling aux girolles, plus délicat, un pinot gris sec apporte une ampleur bienvenue.

Les amateurs de rouge se tourneront vers un pinot noir d’Alsace léger, servi frais, qui ne bouscule pas la sauce. Pour inscrire le plat dans un repas complet, le guide du menu alsacien gastronomique détaille l’ordre des services et des verres.

Prochaine étape : commandez votre coq chez le volailler quelques jours avant le repas, achetez deux bouteilles du même riesling sec et lancez la cuisson la veille. Le jour venu, il ne reste que la crème, les spaetzle et la nappe à carreaux.