Bredele de Noël : recettes et traditions de l'Avent

Les bredele de Noël sont les petits gâteaux secs que les familles alsaciennes préparent pendant l’Avent, puis rangent dans des boîtes en fer pour les offrir et les grignoter jusqu’aux fêtes. Sablés au beurre, étoiles à la cannelle, biscuits à l’anis : chaque maison entretient sa sélection, souvent une dizaine de variétés, et ses recettes transmises de génération en génération.

Bredele de Noël : un mot, une date, une cuisine en effervescence

Du Bredle dialectal aux dictionnaires français

Bredele francise le mot alsacien Bredle, qui désigne un petit gâteau sec. Selon les parlers et les familles, vous entendrez aussi bredala, ou winachtsbredle pour insister sur le lien avec Noël. Le terme a gagné sa place dans la langue française il y a peu : il entre au Larousse en 2018, puis au Petit Robert en 2019. Sur les marchés de Noël de Strasbourg, les stands affichent d’ailleurs la graphie dialectale, Bredle, à côté du pain d’épices.

La tradition, elle, précède le mot de plusieurs siècles. Les plus anciens moules à biscuits retrouvés dans la région remontent au XIVe siècle. En 1570, quand le Magistrat de Strasbourg supprime le marché de la Saint-Nicolas, les familles protestent : c’est là qu’elles se procuraient les agrumes et les épices de leurs pâtisseries de fin d’année. D’abord réservés aux maisons aisées, les bredele se démocratisent au XVIIIe siècle, puis se multiplient au début du XIXe siècle avec l’arrivée des emporte-pièces.

Une affaire de famille, de novembre à la veille de Noël

Le portail touristique officiel du Noël alsacien le résume en une phrase : l’Avent marque le moment de commencer les bredle. Dans beaucoup de foyers, les premières fournées sortent même dès la fin novembre, pour laisser à chaque variété son après-midi.

Le rituel tient de la fabrique domestique. La grand-mère garde le carnet de recettes, souvent manuscrit et taché de beurre. Les enfants découpent, dorent au pinceau, posent une amande au centre. Les adultes surveillent le four, qui tourne parfois du matin au soir, et la cuisine sent la cannelle pour plusieurs jours.

Viennent ensuite les boîtes en fer, une par variété, empilées dans une pièce fraîche. Elles ne servent pas qu’à stocker. Une assiette de bredele accueille chaque visite de décembre, un sachet part chez les voisins, une boîte s’échange entre cousines pour comparer les recettes. Le partage fait partie de la recette.

Les grands classiques de la boîte à bredele

Aucune liste officielle n’existe, et chaque famille défend la sienne. Cinq variétés reviennent pourtant dans presque toutes les boîtes.

Le butterbredele reste la porte d’entrée. Sa recette pas à pas, repos au frais compris, figure déjà dans nos recettes traditionnelles alsaciennes faciles : les trois fournées détaillées plus bas complètent la boîte sans la répéter.

L’anisbredele demande de la patience plus que de la technique. La pâte, battue longuement, se dresse en petits tas qui sèchent une nuit à température ambiante. Une croûte fine se forme en surface. À la cuisson douce, cette croûte se soulève et dégage le fameux pied, signe d’une fournée réussie.

Autour de ces piliers gravitent des dizaines de variantes : croissants à la vanille, sablés fourrés à la confiture de groseille, rochers à la noix de coco, bâtonnets trempés dans le chocolat. Une boîte bien garnie joue sur les contrastes, du croquant au moelleux, du beurré à l’épicé.

Trois recettes pour une première fournée

Spritzbredele à la poche à douille

Pour une fournée d’environ trois plaques :

• 250 g de farine de blé T45
• 100 g d’amandes en poudre
• 200 g de beurre doux, ramolli
• 125 g de sucre en poudre
• 1 œuf
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel

1. Travaillez le beurre avec le sucre, le sucre vanillé et le sel jusqu’à obtenir une crème souple.
2. Ajoutez l’œuf, puis la farine et les amandes, sans pétrir plus que nécessaire.
3. Garnissez une poche munie d’une grosse douille cannelée et dressez des S, des couronnes ou des bâtonnets sur papier cuisson.
4. Placez la plaque un quart d’heure au frais : le relief des cannelures tiendra mieux.
5. Enfournez 10 à 12 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que les bords blondissent à peine.

La pâte résiste dans la poche ? Votre beurre était trop froid. Laissez-la tiédir quelques minutes dans la cuisine, ou passez à une presse à biscuits, plus facile pour les mains fatiguées. Une fois refroidis, trempez une extrémité dans du chocolat noir fondu : les enfants adorent.

Schwowebredele à la cannelle et aux amandes

Pour une fournée d’environ deux plaques :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre froid, en dés
• 125 g de sucre
• 125 g d’amandes en poudre
• 1 œuf, plus 1 jaune pour la dorure
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• Le zeste d’un citron non traité
• 1 cuillère à soupe de kirsch, facultative

Sablez la farine, le sucre, les amandes, la cannelle et le zeste avec le beurre du bout des doigts. Liez avec l’œuf et le kirsch, formez une boule, filmez-la. Le repos d’une nuit au réfrigérateur n’a rien d’optionnel : les épices infusent et la pâte se découpe proprement.

Le lendemain, étalez sur 4 à 5 mm, découpez étoiles, cœurs et sapins, puis dorez deux fois au jaune d’œuf délayé d’un peu d’eau. Comptez une dizaine de minutes à 180 °C. Le biscuit épicé doit rester doré, jamais bruni, sous peine d’amertume.

Zimtsterne, les étoiles glacées

Pour une fournée d’environ deux plaques :

• 3 blancs d’œufs
• 250 g de sucre glace
• 300 g d’amandes en poudre, plus un peu pour l’étalage
• 1 cuillère à soupe de cannelle moulue
• Quelques gouttes de jus de citron

1. Montez les blancs en neige ferme avec le citron, puis versez le sucre glace en pluie jusqu’à obtenir une meringue épaisse et brillante.
2. Prélevez quatre cuillerées à soupe de cette meringue : elles serviront de glaçage.
3. Incorporez les amandes et la cannelle au reste, puis laissez la pâte raffermir une heure au frais.
4. Étalez-la sur 7 à 8 mm entre deux feuilles de papier cuisson saupoudrées d’amandes.
5. Découpez les étoiles avec un emporte-pièce trempé dans l’eau froide, puis nappez chacune de meringue réservée.
6. Enfournez 8 à 10 minutes à 150 °C, porte entrouverte.

Le glaçage doit sortir blanc, à peine sec. Le cœur de l’étoile à la cannelle reste tendre, et c’est voulu : une zimtstern croquante a trop cuit.

Emporte-pièces, douilles et plaques : le matériel utile

Une journée de bredele se joue autant sur l’équipement que sur les recettes. Voici l’essentiel :

• Des emporte-pièces nets, en inox ou en fer blanc, aux bords tranchants : étoiles, cœurs, sapins, croissants de lune
• Une poche à douille solide, en toile ou jetable épaisse, avec une douille cannelée large, ou une presse à biscuits à disques
• Un rouleau à pâtisserie et deux réglettes d’épaisseur, pour des biscuits identiques qui cuisent au même rythme
• Trois ou quatre plaques, avec papier cuisson ou tapis en silicone, qui tournent pendant que les autres refroidissent
• Un pinceau souple pour la dorure et une grande grille de refroidissement

Le geste de découpe compte aussi. Farinez l’emporte-pièce entre deux passages, découpez au plus serré pour limiter les chutes, et ne rassemblez ces chutes qu’une seule fois : une pâte retravaillée durcit à la cuisson. Les emporte-pièces anciens, hérités d’une grand-mère, se lavent à la main et se sèchent aussitôt, car le fer blanc rouille vite.

Côté four, la chaleur tournante cuit plusieurs plaques à la fois, mais les biscuits placés près du fond colorent souvent plus vite que les autres. Tournez la plaque à mi-cuisson en cas de doute, et gardez un œil sur la première fournée : elle sert de test pour régler le temps des suivantes.

Garder les bredele croquants jusqu’aux fêtes

Une fournée parfaite peut ramollir en trois jours si le rangement est bâclé. Quelques règles suffisent :

• Laissez refroidir complètement sur grille avant de fermer la moindre boîte, sinon la condensation détrempe tout
• Rangez une variété par boîte, et surtout séparez les biscuits secs des biscuits tendres : les zimtsterne cèdent leur humidité aux sablés voisins
• Glissez une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche
• Choisissez une pièce fraîche, sèche et sombre, plutôt que le réfrigérateur, trop humide pour des sablés
• Consommez en premier les variétés tendres, et gardez les sablés au beurre pour la fin

Rangés de cette façon, les sablés au beurre tiennent sans peine plusieurs semaines. Un biscuit un peu ramolli se rattrape par quelques minutes dans un four doux, puis un refroidissement complet sur grille.

Pour offrir, composez un assortiment de trois ou quatre variétés dans un sachet transparent fermé d’un ruban, ou dans une petite boîte en fer chinée. Préparez ces cadeaux au dernier moment, à partir de vos boîtes de réserve, pour que chaque biscuit arrive intact et croquant.

Pas le temps de pâtisser cette année ? Les marchés de Noël alsaciens proposent des bredele faits maison sur de nombreux stands, à côté du vin chaud et du pain d’épices.

Organiser une journée de bredele à la maison

Une première journée réussie tient en trois variétés, pas davantage. Voici un déroulé qui fonctionne en famille :

1. La veille, préparez la pâte des schwowebredele et celle des butterbredele, filmez-les et réservez-les au frais. Sortez le beurre du spritz pour qu’il ramollisse.
2. En début de matinée, abaissez et découpez les pâtes reposées. Les enfants prennent le relais pour la dorure et les décors.
3. Enchaînez toutes les fournées à 180 °C, spritzbredele compris, sans jamais laisser le four refroidir.
4. Préparez les zimtsterne en milieu de journée, puis baissez le four à 150 °C pour les cuire en dernier.
5. Laissez chaque plaque refroidir, remplissez les boîtes et collez une étiquette avec la date et la variété.

Répartissez les rôles dès le départ : un adulte au four, un autre à l’étalage, les plus jeunes au découpage. La journée se termine autour d’une assiette de dégustation. Un crémant d’Alsace l’accompagne volontiers, et notre guide des vins bio d’Alsace aide à choisir la bouteille.

Le calendrier de l’Avent réserve d’autres rendez-vous sucrés. Le 6 décembre, le mannele, brioche façonnée en petit bonhomme, prend le relais pour la Saint-Nicolas ; notre article sur le bretzel alsacien situe ce cousin boulanger. Et quand les boîtes se vident, le kougelhopf du dimanche reprend sa place parmi les gâteaux alsaciens de l’hiver.

Prochaine étape : choisissez vos trois variétés, notez la date de votre journée de pâtisserie sur le calendrier et procurez-vous un jeu d’emporte-pièces en étoile. La première boîte en fer se remplira avant le deuxième dimanche de l’Avent.