Bouchée à la reine, histoire et garniture d'un plat de fête

La bouchée à la reine est une croûte feuilletée individuelle et creuse, garnie de volaille, de champignons et souvent de quenelles liés par une sauce crémeuse. La tradition la fait naître à la cour de Louis XV. En Alsace, elle reste un plat de fête, servi chaud en entrée ou en plat, de Noël aux repas de famille.

La bouchée à la reine, un héritage prêté à la cour de Louis XV

Marie Leszczynska, une reine passée par l’Alsace

La tradition attribue la bouchée à la reine à Marie Leszczynska, épouse de Louis XV. L’encyclopédie Larousse la présente comme la fille de Stanislas Leszczynski, roi détrôné de Pologne, née en 1703, mariée au roi en 1725 et morte à Versailles en 1768. Le récit le plus répandu, que Wikipédia rapporte au conditionnel avec la mention « référence nécessaire », lui prête le désir d’une version salée des feuilletés sucrés alors à la mode à la cour.

Un détail parle aux Alsaciens. Toujours d’après Wikipédia, la jeune Marie vit en exil à Wissembourg avant d’être choisie pour épouser le roi, et son mariage par procuration est célébré dans la cathédrale de Strasbourg le 15 août 1725.

Carême, le feuilletage et la croûte creuse

Antonin Carême, pâtissier et cuisinier surnommé « le roi des chefs et le chef des rois », passe pour le père du vol-au-vent. Wikipédia nuance : l’expression « gâteau vole-au-vent » circule dès 1750, avant sa naissance, et le Trésor de la langue française, publié en ligne par le CNRTL, la relève dans un dictionnaire des aliments de cette année-là.

Le mérite de Carême tient ailleurs. Au début du XIXe siècle, il systématise une pâte feuilletée plus légère et plus croustillante, qui donne des croûtes hautes capables de porter une garniture en sauce. Le même Trésor note l’expression « bouchées à la reine » dans une édition de 1828 de son Pâtissier royal parisien.

De Versailles aux tables bourgeoises, puis familiales

D’après Wikipédia, Auguste Escoffier classe la bouchée en 1902, dans son Guide culinaire, parmi les hors-d’œuvre chauds. Il rappelle qu’elle était d’abord garnie d’une purée de volaille à la crème, avant de recevoir un salpicon, c’est-à-dire un mélange de petits dés, de volaille, de champignons et de truffes.

Peu à peu, le plat quitte la salle à manger bourgeoise pour la cuisine de famille. La truffe s’efface, la volaille du bouillon prend le relais, et la bouchée devient le plat des grandes occasions de la maison.

Vol-au-vent et bouchée, deux formats d’un même plat

Les dictionnaires tracent la frontière. Le Larousse décrit le vol-au-vent comme une croûte cylindrique de pâte feuilletée garnie de viande, de poisson ou de champignons, et rattache son nom à une pâte si légère qu’elle semblerait voler au vent. Le Trésor de la langue française définit la bouchée comme un petit vol-au-vent servi en entrée, assez menu, à l’origine, pour se manger en une fois. Wikipédia donne l’ordre de grandeur : quinze à vingt centimètres de diamètre pour le vol-au-vent qui se partage, une dizaine pour la bouchée individuelle. Le principe ne change pas : une croûte creuse, cuite à vide, reçoit au dernier moment une garniture liée.

Pour passer à la pratique, la recette pas à pas de Vins & Gastronomie montre comment réussir un vol-au-vent traditionnel chez soi : des coques dorées au four, puis une garniture de volaille et de champignons de Paris liée par une sauce au bouillon et à la crème. C’est une base familiale, claire et généreuse, sur laquelle la tradition alsacienne vient ensuite greffer ses quenelles et, les jours de grande fête, du ris de veau ou des champignons des bois. Suivez-la une première fois telle quelle : vous saurez ensuite où glisser vos propres éléments.

Avant d’adapter la recette à votre table, gardez en tête ce qui fait une vraie garniture de bouchée. Cinq éléments la composent :

• La base : de la volaille pochée, poule ou poulet, détaillée en morceaux réguliers.
• La sauce : un roux blond mouillé au bouillon puis adouci de crème, assez nappant pour ne pas détremper la pâte.
• Les éléments : champignons de Paris, petites quenelles, parfois ris de veau, ajoutés en fin de cuisson.
• L’assaisonnement : sel, poivre, une râpée de muscade, un trait de citron.
• La croûte : feuilletée, haute et creuse, réchauffée au four puis garnie au moment de servir.

Sur les tables d’Alsace, un plat de fêtes et de dimanches

Wikipédia range la bouchée à la reine parmi les spécialités emblématiques de la cuisine alsacienne, aux côtés de la choucroute garnie, du baeckeoffe ou de la tarte flambée. Dans beaucoup de familles, elle ouvre le repas de Noël ou du Nouvel An et garde sa place dans bien des souvenirs de noces et de communion, quand il fallait nourrir une grande tablée.

Le dimanche, la recette se simplifie : une seule viande, quelques champignons, une sauce montée sur le bouillon d’un pot-au-feu, dans l’esprit du repas dominical alsacien. Pour la placer dans un repas à plusieurs services, les principes pour composer un menu alsacien gastronomique vous aident à doser entrée chaude et plat de résistance.

Volaille et quenelles, la marque alsacienne

Ce qui signe la garniture alsacienne, c’est d’abord sa volaille, souvent une poule pochée longuement dont le bouillon sert ensuite à monter la sauce. À ses côtés viennent de petites quenelles de viande, veau ou porc finement hachés et liés à l’œuf et à la mie de pain, pochées à part, puis les champignons de Paris.

Ce goût pour les quenelles dépasse la bouchée : Wikipédia cite les quenelles de moelle du bouillon de bœuf et les quenelles de foie parmi les classiques alsaciens. Les plats de viande du répertoire alsacien complètent le panorama.

Ris de veau, poisson, légumes : décliner la garniture

Escoffier proposait déjà, selon Wikipédia, seize recettes de bouchées aux garnitures différentes. Aujourd’hui, le nom de bouchée à la reine couvre toutes ces bouchées feuilletées, avec une seule règle de fond : une sauce assez épaisse pour que le feuilletage reste croustillant.

• Le ris de veau, pour les grandes occasions : dégorgé, blanchi, débarrassé de sa membrane puis poêlé, il apporte une texture fondante.
• Les quenelles de viande ou de volaille, pochées à part et ajoutées en dernier pour rester entières.
• Les champignons de Paris toute l’année, girolles, cèpes ou trompettes en automne, sautés vivement avant de rejoindre la sauce.
• Le poisson et les fruits de mer : sandre, brochet, noix de saint-jacques ou crevettes, liés d’une sauce au fumet et à la crème.
• La version sans viande : champignons variés, pointes d’asperges, dés de céleri ou de salsifis, sauce au bouillon de légumes.

Préparer des bouchées à la reine la veille d’un repas de fête

La garniture gagne à être préparée la veille : la sauce se tient mieux et les saveurs se fondent.

La veille, une garniture vite refroidie

Ne laissez pas la garniture tiédir sur le coin de la cuisinière. Dans ses conseils d’hygiène en cuisine, l’Anses, l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, recommande de mettre un plat cuisiné au réfrigérateur dès qu’il n’est plus chaud, sans dépasser deux heures d’attente, et de répartir une grande quantité en portions plus petites pour qu’elle refroidisse plus vite. Plusieurs contenants peu profonds valent donc mieux qu’une marmite pleine.

La sauce épaissit au froid et retrouve sa souplesse au réchauffage, avec un trait de bouillon si besoin. Les coques maison se cuisent aussi la veille et se gardent au sec, dans une boîte hermétique.

Le jour du repas, chaleur douce et four chaud

L’ordre de marche tient en quatre gestes :

• réchauffer la garniture à feu doux, à couvert, en remuant à la cuillère en bois pour que la crème n’attache pas ;
• passer les coques feuilletées et leurs chapeaux au four chaud quelques minutes, le temps que la sauce frémisse ;
• ajouter les quenelles en dernier, car elles se brisent si elles tournent trop longtemps ;
• garnir chaque coque à la louche, poser le chapeau de biais et servir aussitôt.

Remplies trop tôt, les croûtes boivent la sauce et ramollissent.

Servir la bouchée, en entrée chaude ou en plat

En entrée, la bouchée arrive seule sur une assiette chaude ou avec une petite salade verte : Wikipédia cite la laitue, la mâche ou la feuille de chêne. En plat principal, la même source mentionne le riz, la purée ou les pâtes, souvent avec une louche de garniture servie à part ; en Alsace, beaucoup de familles optent pour des nouilles aux œufs ou un riz blanc.

Pour le dressage, chauffez les assiettes, posez la croûte feuilletée au centre, laissez la garniture déborder un peu et appuyez le chapeau de biais contre le bord. Une pluche de persil plat, rien de plus : la croûte dorée fait le décor. Au dessert, les bredele de Noël, ces petits gâteaux secs de l’Avent, prennent le relais avec le café.

Prochaine étape : choisissez votre garniture, réservez la volaille et les quenelles chez votre boucher, et calez la sauce sur la veille du repas.

Bouchée à la reine : les questions qui reviennent

Quelle différence entre une bouchée à la reine et un vol-au-vent ?

Le principe est le même : une croûte de pâte feuilletée creuse, garnie d’une préparation liée en sauce et servie chaude. La différence tient au format et à l’usage. Le vol-au-vent est une grande croûte à partager, que Wikipédia situe entre quinze et vingt centimètres de diamètre. La bouchée est individuelle et le Trésor de la langue française la décrit comme un petit vol-au-vent servi en entrée.

D’où vient le nom de bouchée à la reine ?

Le mot bouchée renvoie à la taille : selon le Trésor de la langue française, ces préparations étaient à l’origine assez petites pour se porter à la bouche en une seule fois. La reine est Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, à qui la tradition attribue l’idée d’une version salée des feuilletés sucrés de la cour, une paternité rapportée au conditionnel.

Quelle garniture pour une bouchée à la reine alsacienne ?

La version alsacienne associe le plus souvent des morceaux de volaille pochée, de petites quenelles de viande et des champignons de Paris, liés par une sauce blanche montée sur le bouillon de cuisson et adoucie à la crème. Les jours de grande fête, du ris de veau ou des champignons des bois s’y ajoutent. L’assaisonnement reste sobre : sel, poivre, muscade, un peu de citron.

Comment préparer des bouchées à la reine la veille d’une fête ?

Cuisez la garniture la veille et rangez-la au réfrigérateur une fois tiédie : l’Anses recommande de ne pas dépasser deux heures avant réfrigération et de répartir les grandes quantités en petits contenants pour accélérer le refroidissement. Le jour du repas, réchauffez-la doucement en remuant, passez les coques au four chaud pour qu’elles retrouvent leur croustillant, et garnissez-les seulement au moment de servir.